茅台制酒技术支持人员面试问题及答案.docVIP

茅台制酒技术支持人员面试问题及答案

1.请简要阐述茅台制酒的核心工艺流程，15分

2.茅台制酒过程中，如何控制发酵温度以保证酒的品质，15分

3.谈谈你对茅台制酒曲的理解以及它的重要性，15分

4.在茅台制酒中，怎样进行原材料的筛选和处理，15分

5.请说明茅台制酒中蒸馏环节的关键要点，20分

6.阐述一下茅台制酒陈酿阶段的作用和要求，20分

答案：

1.茅台制酒核心工艺流程包括：端午制曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮。

解析：端午制曲利用端午时节高温湿润环境，利于微生物生长繁殖形成优质酒曲。重阳下沙是因为此时高粱成熟，其淀粉含量高。两次投料保证发酵充分。固态发酵能更好地保留风味物质。七次取酒每次风味不同，八次发酵、九次蒸煮使原料充分转化。

2.在茅台制酒过程中，通过在窖池内设置温度计实时监测温度，利用发酵过程中微生物自身产热规律，适时调整窖池的密封程度和周围环境温度来控制发酵温度。比如，前期微生物生长旺盛产热多，适当通风散热；后期适当保温，保证微生物持续稳定代谢，从而保证酒的品质。

解析：监测温度能及时掌握发酵情况。根据微生物产热规律调整环境温度，可使发酵在适宜温度下进行，保证微生物正常代谢，产出优质酒。

3.茅台制酒曲是酿酒的糖化发酵剂，它含有丰富的微生物，如霉菌、酵母菌等。重要性在于其能将原料中的淀粉分解为糖类，为后续发酵提