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2026事业单位工勤技能-上海-上海信号工-机车信号设备维修一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共25题）

1、制作糖醋排骨时，糖与醋的比例以多少为宜才能平衡酸甜？

A.糖多醋少，比例约3比1

B.糖少醋多，比例约1比3

C.两者等量，比例约1比1

D.醋单独烹制，不加糖

2、制作清蒸鱼时，为何要在鱼身下切几刀而非整条蒸制？

A.使受热均匀，缩短成熟时间

B.防止鱼皮破裂，保持外观完整

C.减少水分流失，保持鲜嫩口感

D.使调料更易渗透，提升入味效果

3、制作宫保鸡丁时，为何要选用鸡腿肉而非鸡胸肉？

A.鸡腿肉脂肪含量适中，口感更嫩滑

B.鸡胸肉蛋白质过高，不易入味

C.鸡腿肉成本更低，经济效益更好

D.鸡胸肉纤维更粗，不易切断

4、制作红烧牛肉时，为何要先将牛肉切块后浸水而非整块炖煮？

A.使血水缓慢渗出，减少腥味物质

B.快速凝固表面蛋白，锁住肉汁

C.缩短炖煮时间，提高效率

D.使肉质更软烂，节省后续煨制时间

5、制作番茄炒蛋时，为何要先将番茄炒出沙再加鸡蛋？

A.使番茄红素充分释放，增加汤汁浓郁度

B.快速凝固蛋液，保持蛋块完整

C.缩短炒制时间，提高效率

D.使蛋液更易吸收番茄香味

6、制作鱼香肉丝时，为何要选用猪里脊肉而非五花肉？

A.里脊肉纤维细腻，口感更嫩滑

B.五花肉