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牛大骨制作技能考核试题及详细答案.docx

牛大骨制作技能考核试题及详细答案

适用岗位：后厨实操、卤煮岗位、小吃制作岗位

考核时长：60分钟

总分：100分

一、单项选择题（每题3分，共15题，合计45分）

1、挑选新鲜牛大骨时，以下哪种品相为最优选择（）

A、颜色暗沉、表面发干、骨髓少量溢出

B、色泽鲜红、骨骼完整、肉质附着紧实、无异味

C、表面黏手、略带腥臭味、骨节松动

D、颜色发白、冰冻痕迹明显、肉质松散

2、牛大骨浸泡去血水的最佳水温及时长是（）

A、冷水浸泡，2-4小时B、温水浸泡，1小时

C、开水浸泡，30分钟D、冰水浸泡，6小时以上

3、牛大骨焯水的主要目的不包括以下哪项（）

A、去除血水杂质B、减轻腥膻味

C、锁住骨髓营养D、去除多余浮沫杂质

4、牛大骨焯水时，正确的下锅方式是（）

A、开水下锅B、温水下锅C、冷水下锅D、沸水滚煮后下锅

5、卤制牛大骨时，以下哪种香料可有效中和牛骨腥膻味，且不抢主料香味（）

A、大量八角B、适量白芷C、过量桂皮D、多放干辣椒

6、家用及门店常规卤牛大骨，上汽后小火卤制的标准时长为（）

A、30分钟以内B、1-1.5小时C、3-4小时D、6小时以上

7、卤制牛大骨时，盐的投放最佳时间是（）

A、焯水时放B、卤汤烧开后立刻放

C、卤制中段投放D、出锅前10分钟放

8、想要牛大骨肉质软烂入味、骨髓饱满不流失，关键操作是（）