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2026年浙江省西式烘焙工艺实操模拟试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

考生须知：

1.请按照要求完成以下所有操作任务。

2.注意操作规范，保持工作台面及个人卫生整洁。

3.在规定时间内完成所有操作，并保证最终成品质量。

4.使用的计量工具需确保称量准确。

任务一：制作戚风蛋糕

1.准备工作：根据配方要求，称量并准备以下原料：低筋面粉、细砂糖、鸡蛋（分为蛋白和蛋黄）、牛奶、融化的黄油。准备好电动打蛋器、搅拌盆、量杯、量勺、刮刀、烤箱、冷却架等设备。

2.蛋黄糊制作：将蛋黄与部分细砂糖放入一个干净的搅拌盆中，加入牛奶和融化的黄油，用蛋抽或刮刀轻轻搅拌至均匀。筛入低筋面粉，用刮刀以“Z”字形或翻拌的方式轻轻混合均匀，注意不要过度搅拌，直至没有干粉即可。将蛋黄糊装入裱花袋（底部剪一个小孔），备用。

3.蛋白霜制作：在另一个干净的搅拌盆中，加入剩余的细砂糖。将蛋白冷却至室温，使用电动打蛋器低速打散蛋白，转高速持续搅打。随着搅打过程，分次加入细砂糖，直至蛋白霜变得蓬松、有光泽，提起打蛋头时，蛋白霜呈短小直立的尖峰状（干性发泡）。

4.混合面糊：将1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中，用刮刀翻拌或切拌的方式混合均匀。然后将剩余的2/3蛋白霜分次加入混合物中，继续用同样的手法轻轻混合，直至蛋白霜和蛋黄糊完全融合，