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2026事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，炒制蔬菜时保持翠绿的关键措施是。

A.高温快炒并加盖焖制

B.旺火急炒不加锅盖

C.中小火长时间翻炒

D.炒前用清水浸泡

2、下列哪种原料最适合用来制作清汤？。

A.老母鸡

B.肥鸭

C.五花肉

D.猪bones

3、制作红烧类菜肴时，糖色的作用主要是。

A.增加甜味

B.着色和提鲜

C.软化肉质

D.去腥除异味

4、下列哪种刀工技法适用于制作蒜瓣形原料？。

A.直刀切

B.斜刀批

C.拍刀法

D.滚刀切

5、中餐烹饪中，焯水的主要目的不包括。

A.去除异味

B.缩短正式烹调时间

C.改变原料色泽

D.增加原料营养

6、下列哪种调味品属于复合调味？。

A.食盐

B.味精

C.酱油

D.豆瓣酱

7、制作蒸制菜肴时，最不宜使用的容器材质是。

A.陶瓷

B.玻璃

C.铝制品

D.不锈钢

8、下列哪种烹调方法属于熟成工艺？。

A.油炸

B.发酵

C.水煮

D.烧烤

9、制作凉拌菜时，原料焯水的温度要求是。

A.水温80℃左右

B.水温100℃滚开

C.冷水下锅慢慢加热

D.油温180℃炸制

10、下列哪种原料适合用滑油technique？。

A.土豆丝

B.鸡