2026年烹饪技艺等级考试中西餐烹饪实操与食材搭配题.docxVIP

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2026年烹饪技艺等级考试：中西餐烹饪实操与食材搭配题

一、中西餐烹饪实操题（共5题，满分100分）

1.题目1（中餐热菜实操，15分）

题目内容：

请根据以下食材和要求，完成一道“宫保鸡丁”的制作，并注重火候掌握和调味平衡。

食材清单：

-鸡胸肉300克（切丁）

-花生米50克（油炸备用）

-干辣椒10克（切段）

-葱白、姜末、蒜末各10克

-花椒10克

-调味料：生抽10克、老抽5克、白糖15克、醋8克、水淀粉10克、盐适量、鸡精少许

要求：

（1）鸡丁需先腌制（料酒、盐、淀粉、少许油抓匀，腌制15分钟），滑油至熟透捞出；

（2）炒制时先下花椒、干辣椒爆香，再下鸡丁、葱姜蒜末翻炒，加入调味料后快速翻炒均匀，最后倒入炸好的花生米装盘。

评分标准：

-鸡丁火候掌握（5分）：熟透且嫩滑，无焦糊；

-调味平衡（5分）：咸甜适中，醋香突出；

-烹饪技法（5分）：油温控制、翻炒均匀；

-成品外观（5分）：色泽红亮，花生米酥脆。

2.题目2（西餐主菜实操，20分）

题目内容：

请根据以下食材和要求，完成一道“香煎羊排配黑椒酱”的制作，并注重肉质嫩度和酱汁浓郁度。

食材清单：

-羊排2块（约250克，去骨）

-黑胡椒粒20克（现磨）

-橄榄油30克

-盐适量

-黄油20克

-酱汁配料：牛肉高汤100克、黑椒酱1