2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，滑炒技法的主要特点是什么？

A.大火快炒，动作迅速

B.中小火滑散原料后炒制

C.先炸后炒

D.慢火煨制

2、下列哪种刀法属于直刀法？

A.片刀法

B.剁刀法

C.推刀法

D.拉刀法

3、爆炒技法对火候的要求是？

A.文火慢炖

B.中火焖煮

C.旺火速成

D.小火收汁

4、下列原料中，适合采用红烧技法的是？

A.白菜

B.豆腐

C.五花肉

D.黄瓜

5、中式烹调中，芡汁的主要作用不包括？

A.增加菜肴光泽

B.使汤汁浓稠附着原料

C.提高原料营养

D.保嫩锁鲜

6、下列哪种原料属于热炝菜的主料？

A.生菜

B.黄瓜

C.猪肝

D.海蜇皮

7、红烧与酱烧的主要区别在于？

A.火力大小

B.着色调料不同

C.加水多少

D.成熟时间

8、下列哪项是判断食用油烟点的主要依据？

A.油的密度

B.油的精炼程度

C.油的颜色

D.油的粘度

9、制作糖色时，冰糖熔化后应控制在什么状态？

A.白色泡沫状

B.枣红色冒泡

C.透明如水

D.焦黑色

10、下列哪种原料最适合采用清蒸技法？

A.猪肉

B.鲜活鱼类

C.土豆

D.胡萝卜

11、烩与汤的区别主要体现在？

A.