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2026年烹饪技艺实践操作题集

一、刀工处理题（共3题，每题15分）

1.题1（15分）：

要求：

-选用新鲜净重的猪里脊肉500克，按照以下标准进行刀工处理：

-将肉切成厚0.3厘米、宽2厘米、长6厘米的片状；

-将部分片状肉再改刀成0.2厘米厚的末状（约100克）；

-剩余部分片状肉改刀成菱形块（边长2厘米）；

-规范操作，要求刀工均匀、整齐，无过大碎块或连刀现象；

-处理完成后，统计各类刀工成品重量，误差不超过±5克。

2.题2（15分）：

要求：

-选用新鲜净重的净鳕鱼1条（约750克），按照以下标准进行刀工处理：

-将鱼去头、去尾、去骨、去内脏，保留鱼皮；

-将鱼肉片成厚0.4厘米的大片，每片宽约3厘米；

-将鱼片片成0.2厘米厚的蝴蝶片（保留鱼头鱼尾作为装饰）；

-规范操作，要求鱼肉完整、无破损，鱼皮保持完整；

-处理完成后，统计各类刀工成品重量，误差不超过±5克。

3.题3（15分）：

要求：

-选用新鲜净重的荸荠10个（约500克），按照以下标准进行刀工处理：

-将荸荠去皮，切成长2厘米、宽1厘米的滚刀块；

-将部分滚刀块再改刀成0.5厘米的丁状（约100克）；

-规范操作，要求刀工均匀、无带皮现象；

-处理完成后，统计各类刀工成品重量，误差不超过±5克。

二、烹饪技法题（共4题