螺蛳粉加工厂酸笋发酵管理制度.docxVIP

螺蛳粉加工厂酸笋发酵管理制度

酸笋是螺蛳粉的核心风味来源，称得上是螺蛳粉的“灵魂配料”，酸笋发酵过程的管控水平，直接决定了成品螺蛳粉的风味稳定性和食品安全底线。我在螺蛳粉加工行业干了快十年，见过太多大大小小的厂子，因为发酵环节管控松散，要么风味时好时坏留不住老客人，要么出了食品安全问题砸了牌子，甚至赔得关了门。为了规范我厂酸笋发酵全流程的操作管理，保障每一批酸笋都符合风味要求和国家食品安全标准，结合多年生产实践踩过的坑、总结的经验，特制定本管理制度，所有参与酸笋发酵的工作人员都必须严格遵守执行。

1原料准入与预处理管控

做好酸笋发酵，第一步就是把好原料关，没有合格的鲜笋原料，再成熟的发酵技术也做不出品质稳定的好酸笋，这一块我们从进厂检验到预处理都有明确的硬性要求。

1.1鲜笋原料进厂检验

所有进厂的鲜笋必须来自合规的笋材种植基地，供货商必须提供对应的产地证明和原料合格检测报告，每一批次进厂都要进行开包抽样检验，绝不整车抽检意思一下就放行。检验内容首先看外观，要求是新鲜采挖的嫩笋，没有腐烂、霉变、虫蛀、黑心的情况，老硬根占比不能超过整根笋的十分之一，带泥带壳的原料要剖开抽查内部，确认有没有冻伤、空心或者变质，闻起来要有鲜笋本身的清香味，不能有酸败、腐臭等异常异味。检验不合格的原料直接整批退回，绝对不允许因为舍不得那点进货钱，就把坏原料收下混进生产环节，这点没有任何商量的余地。

1