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2026事业单位工勤技能-山西-山西信号工-机车信号设备维修一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共25题）

1、以下哪种原料不适合用于清汤的制作？

A.老母鸡

B.猪瘦肉

C.鸭架

D.肥猪肉

2、以下关于勾芡的说法，正确的是：

A.勾芡应在出锅前进行

B.勾芡可增加菜肴体积

C.勾芡不影响口味

D.勾芡只适用于炒菜

3、下列哪种不是中式烹调中的基本味型？

A.麻辣味

B.椒麻味

C.芥末味

D.焦糖味

4、制作白切鸡时，采用浸熟法的主要目的是：

A.使鸡肉快速成熟

B.保持鸡肉嫩滑口感

C.增加鸡肉色泽

D.便于去骨

5、以下哪种原料焯水时应冷水下锅？

A.菠菜

B.西兰花

C.牛腩

D.豆芽

6、以下关于调味时机的说法，错误的是：

A.咸味调料一般在烹制前加入

B.甜味调料可在烹制中后期加入

C.酸味调料宜在出锅前加入

D.鲜味调料可在烹制初期加入

7、下列哪种切配规格被称为丁？

A.1cm见方

B.2cm见方

C.3cm见方

D.4cm见方

8、以下哪种烹饪技法最适合保持原料的营养成分？

A.油炸

B.红烧

C.蒸

D.干煸

9、制作葱油时，葱段应使用何种火候炸制？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

10、以下关于高汤的说法，正确的是：

A.高