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中式烹调师(三级)复习试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下哪种原料属于两栖类水产？

A.甲鱼

B.鱿鱼

C.牡蛎

D.海参

答案：A（甲鱼属爬行纲龟鳖目，部分教材归类为两栖类；鱿鱼属软体动物，牡蛎、海参分别属软体动物和棘皮动物）

2.干货原料“油发”的关键步骤是？

A.冷水浸泡后高温油炸

B.直接低温油炸至膨胀

C.沸水焯烫后油炸

D.盐炒至脱水再油炸

答案：B（油发需先将原料低温油焐透，逐步加热使内部水分汽化膨胀，直接高温会导致外焦里硬）

3.刀工处理中“麦穗花刀”的剞刀深度应为原料厚度的？

A.1/3

B.1/2

C.3/4

D.全透

答案：C（麦穗花刀需剞至原料3/4深度，交叉剞刀后加热收缩形成麦穗状，过浅无法成型，过深易断裂）

4.制汤时，若以老母鸡、猪筒骨为原料，适宜的用水量为原料重量的？

A.2-3倍

B.5-6倍

C.8-10倍

D.15-20倍

答案：C（动物性原料制汤用水量一般为8-10倍，水过少浓度过高易浑浊，过多则鲜味不足）

5.以下哪种调味料属于复合味型？

A.鱼露

B.沙茶酱

C.花椒油

D.醪糟

答案：B（沙茶酱由虾米、花生、大蒜等多种原料混合制成，属复合味；鱼露、