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畜禽屠宰注水肉鉴别规范（最新版）

第一章总则

一、编制依据

本规范严格参照现行生效法律法规及国家标准编制，具体包括《中华人民共和国食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》、GB18394-2020《畜禽肉水分限量》、GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB/T20796-2006《肉与肉制品水分含量测定近红外法》、农业农村部《生猪屠宰质量管理规范》、市场监管总局《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》所有条款内容，所有鉴别操作及判定标准均符合现行监管要求，无超出法规框架的自定义规则。

二、适用范围

本规范适用于全国范围内所有生猪、肉牛、肉羊、肉鸡、肉鸭五类主流畜禽屠宰厂的驻场同步检疫环节鉴别操作，覆盖待宰活体排查、屠宰加工检疫、成品出场核验、冷链储运管控、终端市场抽检全流程，同时可供商超经营者、农贸市场管理方、普通消费者开展自主鉴别参考，所有操作步骤均无需特殊高端设备支撑，可直接落地执行。

三、鉴别工作基本原则

所有参与注水肉鉴别工作的人员必须严格遵循三项核心原则，第一是科学性原则，所有判定结论必须以感官特征结合实验室检测数据为唯一依据，不得仅凭个人经验直接判定不合格；第二是零误判兜底原则，对疑似样本必须经过二次复核才能出具正式判定结果，避免对合法合规屠宰企业造成不必要的经济损失；第三是全链条追溯原则，所有鉴别过程发现的异常线索必须同步关联畜禽