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2026年烹饪技能等级考试实操题目及评分标准

一、热菜制作（共5题，每题20分，总分100分）

1.题目：制作家常红烧肉（20分）

要求：

-主料：五花肉500克。

-辅料：生姜、大葱、八角、生抽、老抽、冰糖、料酒、清水。

-做法：

（1）五花肉切3厘米见方块，冷水下锅焯水去腥；

（2）锅中放少许油，冰糖小火炒出糖色，下入五花肉翻炒上色；

（3）加入姜片、葱段、八角、生抽、老抽、料酒，倒入清水没过肉面；

（4）大火烧开转小火炖40分钟，收汁至浓稠。

-成品要求：色泽红亮，肉质酥软，味道咸甜适中。

2.题目：制作宫保鸡丁（20分）

要求：

-主料：鸡胸肉300克。

-辅料：干辣椒、花椒、花生米、黄瓜丁、葱段、姜片、蒜片、生抽、老抽、醋、糖、淀粉、盐。

-做法：

（1）鸡胸肉切1厘米丁，用生抽、淀粉、盐抓匀腌制20分钟；

（2）干辣椒切段，花椒略炒后盛出；花生米炸至金黄捞出；

（3）锅中留底油，爆香葱段、姜片、蒜片，下鸡丁滑炒至变色；

（4）加入干辣椒、花椒、黄瓜丁翻炒，依次放入生抽、老抽、糖、醋，最后撒花生米翻炒均匀。

-成品要求：鸡丁嫩滑，花生香脆，麻辣鲜香。

3.题目：制作清蒸鲈鱼（20分）

要求：

-主料：鲈鱼1条（约500克）。

-辅料：姜片、葱段、蒸鱼豉油、香油、盐。

-做法：

（1）鲈鱼去鳞去内脏