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2026年高级厨师烹饪技术能力测试题

一、单选题（共10题，每题3分，共30分）

1.在川菜烹饪中，制作“宫保鸡丁”时，选用鸡丁的最佳部位是？

A.鸡腿肉

B.鸡胸肉

C.鸡里脊肉

D.鸡爪肉

2.广式烧腊中，脆皮烧鸭的“回油”环节，主要目的是什么？

A.增加色泽

B.提升皮脆度

C.减少油脂

D.强化香味

3.淮扬菜制作“清炖狮子头”时，肉馅中哪种调料能显著提升肉香？

A.生抽

B.老抽

C.花椒粉

D.糖

4.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，哪种油脂的烟点最适合煎制？

A.葵花籽油

B.橄榄油

C.黄油

D.猪油

5.闽菜“佛跳墙”中，鲍鱼的处理方法中，哪一步最关键？

A.泡发

B.焯水

C.脱腥

D.焙烧

6.日式料理中，制作“寿司饭”时，米醋的最佳添加比例是？

A.1:10（米:醋）

B.1:20（米:醋）

C.1:5（米:醋）

D.1:1（米:醋）

7.东北菜“锅包肉”的裹粉中，哪种淀粉耐煎炸且口感更佳？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.木薯淀粉

D.红薯淀粉

8.云南菜“过桥米线”中，汤底熬制时，哪种食材最能提升鲜味？

A.鸡骨架

B.猪筒骨

C.鱼头

D.猪杂

9.意式烹饪中，制作“提拉米苏”时，咖啡的最佳浓度是多少？

A.浓缩咖啡

B.