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(2025年)中式烹调师(高级)证考试题库及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是符合题目要求的，请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.在中式烹调高级技能操作中，对于需要长时间炖煮的食材如老母鸡，最佳的前期处理方式是（）

A.直接焯水后炖煮

B.先用高温快速炸制再炖煮

C.用盐粒按摩肉质后浸泡去腥

D.用酒精擦拭表面后风干

解析：高级烹调强调食材处理的科学性，老母鸡肉质较老，单纯焯水易导致营养流失，高温炸制会破坏蛋白质结构，酒精风干不适用于炖煮。正确做法是盐粒按摩能破坏细胞膜促进腥味物质排出，浸泡去腥效果最佳，符合高级技师对食材处理的精细要求。

2.制作佛跳墙时，鲍鱼的最佳预处理方法涉及以下哪项工艺组合（）

A.干冰冷冻后高压蒸煮

B.盐水浸泡24小时+低温冷冻

C.先煮后炸再蒸的复合法

D.真空腌制48小时

解析：佛跳墙作为顶级宴席菜品，鲍鱼处理需兼顾口感与营养。干冰冷冻会破坏肉质纤维，盐水浸泡易使鲍鱼失水变柴，油炸会破坏海鲜特有的鲜味。低温冷冻配合真空腌制能最大程度保持鲍鱼原汁原味，符合高级技师对食材品质的把控标准。

3.在中式面点制作中，制作蟹黄包时馅料温度应控制在多少度以下（）

A.60℃

B.70℃

C.80℃