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中式烹调师高级工职业技能鉴定题库

一、单项选择题（每题1分，共30分）

高级中式烹调师应掌握的“整料出骨”技法，主要适用于下列哪种原料？

A.鸡、鸭、鱼B.猪肉C.牛肉D.土豆

答案：A

制作“清汤”时，为使汤清见底、鲜味醇厚，通常采用的关键操作是：

A.大火煮沸后直接出锅B.小火微沸并扫汤C.加入大量淀粉增稠D.高压锅快速煮制

答案：B

解析：清汤要求汤色清亮，需用小火微沸保持汤体稳定，并通过扫汤吸附杂质。

下列淀粉中，糊化后透明度最好、黏性适中，最适合高档菜肴勾芡的是：

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.绿豆淀粉D.红薯淀粉

答案：C

干货涨发中，“碱发”主要适用于下列哪种原料？

A.黑木耳B.干鱿鱼C.海参D.莲子

答案：B

解析：碱发利用碱性溶液破坏干货外层胶质，使原料吸水回软，常用于鱿鱼、墨鱼等质地坚硬的干货。

菜肴“松鼠鳜鱼”的刀工成形方法属于：

A.直刀法B.剞刀法C.片刀法D.剁刀法

答案：B

烹调中的“火候”是指：

A.仅指火力的大小B.仅指加热时间的长短C.火力大小与加热时间的综合控制D.锅具升温的速度

答案：C

制作“挂霜”类菜肴时，糖液应熬至什么状态？

A.糖液冒大泡并开始翻砂B.糖液呈金红色C.糖液能拉出长丝D.糖液完全炭化

答案：A

高档宴席中“头菜”通常