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2026事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中爆法的主要特点是火候旺、动作快、成菜脆嫩，下列关于爆的说法错误的是哪一项？

A.油温一般在一百八十度以上

B.原料需经过刀工处理成薄片或细丝

C.火候以中小火为主，慢火入味

D.调味汁需提前兑好备用

2、云南省少数民族众多，下列哪种食材不属于云南特色食材？

A.松茸

B.鸡枞菌

C.虫草花

D.折耳根

3、以下关于中式烹调中上浆工艺的说法，正确的是？

A.上浆可防止原料水分流失并保持嫩度

B.上浆后原料可以直接高温油炸定型

C.上浆的原料必须先用盐腌制入味

D.上浆仅适用于肉类原料

4、红油炒制时，辣椒与菜籽油的最佳比例约为？

A.一百比三

B.三十比一

C.二十比一

D.十比一

5、关于中式烹调中炝锅的作用，以下描述错误的是？

A.释放葱姜蒜等香料的香气

B.去除原料的腥膻异味

C.为后续菜肴奠定底味

D.使原料快速断生

6、以下关于勾芡的说法正确的是？

A.勾芡应在出锅前进行，使汤汁浓稠

B.勾芡可使所有菜肴更加美味可口

C.勾芡只适用于炒菜，不适用于炖菜

D.勾芡粉与水比例应固定为一比十

7、中式烹调中滑油的主要目的是？

A.使原料快速熟透并保持嫩度

B.使原料表面焦黄酥脆

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