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2026年烹饪科学与营养学结合的试题集

一、单选题（每题2分，共20题）

1.下列哪种烹饪方法能最大程度保留蔬菜中的维生素C？

A.煮沸

B.炒制

C.烤制

D.炸制

2.在中式烹饪中，以下哪种调料最常用于提升食物的鲜味，同时具有抗氧化作用？

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.花椒

3.根据营养学原理，以下哪种食物搭配最能提高植物蛋白的生物利用率？

A.大米+红豆

B.面条+豆腐

C.小麦粉+花生酱

D.玉米+鸡蛋

4.在新疆地区的维吾尔族烹饪中，手抓饭的主要营养问题是？

A.钙含量不足

B.脂肪摄入过高

C.维生素B12缺乏

D.纤维素摄入过低

5.炒菜时油温过高可能导致哪种维生素流失严重？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

6.东南亚菜系中常用的香茅，其挥发油主要含有哪种有益成分？

A.蛋白质

B.脂肪酸

C.柠檬酸

D.油酸

7.在烘焙过程中，以下哪种酶的活性对面团发酵至关重要？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.淀粉葡萄糖苷酶

D.脂肪酶

8.西藏高原地区居民饮食中常见的糌粑，其营养特点是？

A.高铁高钙

B.高蛋白低碳水

C.高糖高盐

D.高脂肪低维生素

9.根据烹饪科学，以下哪种烹饪方式最易导致矿物质流失？

A.蒸煮

B.