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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，葱的使用有多种形式，其中葱油是用哪种处理方式制作而成？

A.生葱直接放入热油中炸香

B.葱段或葱丝用温油慢炸至金黄

C.葱与油一起蒸煮入味

D.生葱切碎后与冷油混合

2、中式烹调中，焯水的主要目的不包括下列哪项？

A.去除原料异味

B.使原料初步成熟

C.改变原料色泽

D.增加原料营养

3、下列哪种刀具最适合用于片切肉类原料？

A.文武刀

B.桑刀

C.片刀

D.厨师刀

4、烹制红烧类菜肴时，糖色炒制的最佳颜色应为？

A.白色泡沫状

B.浅黄色

C.枣红色

D.深黑色

5、下列哪种烹调方法属于无油烹调？

A.炸

B.烤

C.炖

D.煮

6、勾芡的作用不包括？

A.增加菜肴光泽

B.使汤汁浓稠

C.提高原料营养价值

D.延长保温时间

7、下列哪种原料不适合用作上浆的主要材料？

A.蛋清

B.淀粉

C.料酒

D.大量食盐

8、滑油时油温一般控制在多少度左右？

A.80-100℃

B.120-150℃

C.180-200℃

D.220-250℃

9、下列哪种刀法属于直刀法？

A.片

B.剞

C.切

D.拍

10、制作糖醋里脊时，炸制里脊应分几次进行？

A.一次炸熟