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2026年食品工程加工技术食品科学试题及答案

一、选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.下列哪种食品加工方法最能保留食品中的热敏性维生素？

A.高温短时杀菌

B.超高温瞬时杀菌(UHT)

C.巴氏杀菌

D.罐头杀菌

2.食品中常见的腐败菌中，以下哪种菌是嗜冷菌？

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.李斯特菌

D.肉毒杆菌

3.食品水分活度(Aw)与食品保藏的关系是：

A.水分活度越高，食品越容易保藏

B.水分活度越低，食品越容易保藏

C.水分活度与食品保藏无关

D.只有水分活度为0时才能保藏食品

4.下列哪种酶与水果褐变现象最相关？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.多酚氧化酶

D.蛋白酶

5.食品冷冻过程中，冰晶形成的速度与食品品质的关系是：

A.冰晶形成越快，对食品品质影响越小

B.冰晶形成越慢，对食品品质影响越小

C.冰晶形成速度与食品品质无关

D.只有快速冷冻才能保持食品品质

6.食品工业中常用的乳化剂不包括：

A.卵磷脂

B.单甘酯

C.蔗糖酯

D.碳酸钠

7.下列哪种食品添加剂具有抗氧化作用？

A.BHA

B.亚硝酸盐

C.山梨酸钾