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一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度

（以后腿内部为测量

点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范

等因素的影响腌腊肉制品中添加的食盐能起调味防腐保鲜提高保水性促进凝通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取改进成品的粘着性和组织状况另外滚揉能并使肉块表面断裂进一步增强肉的吸水能力提升产品的嫩度和多汁性人造肠衣可分为纤维素肠衣胶原肠衣塑料肠衣干肉

围内的鲜肉。肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在

-18℃以下温度贮

藏的方法称作肉的查封储藏。热膨胀：主要就是在牛、羊肉上出现，即为屠宰后短时

间展开快速加热时肌肉产生猛烈膨胀的现

象。宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的

肌肉变硬的

过程。

解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉

持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

腊肉：就是指以较太少的食盐配上其他风味辅料煮熟后，再经长期风干、蒸煮或经蒸

煮、日晒、制品主要包括肉