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白酒蒸馏作业工艺规程

第一章引言与目的

本规程旨在规范白酒蒸馏作业的全过程，确保生产操作标准化、安全化与品质稳定。蒸馏是决定白酒风味、酒质与出酒率的核心工序，其工艺控制直接关系到最终产品的风格特色与经济效益。本规程基于传统固态发酵白酒蒸馏原理，结合现代生产管理实践，详细规定了从蒸馏设备准备、酒醅装甑、蒸馏过程控制、馏分分级、到设备清洗与维护、安全环保及记录管理等各环节的操作标准与技术要求，适用于以高粱、小麦、玉米等谷物为原料的固态法白酒蒸馏生产。所有相关操作人员必须经过严格培训，熟练掌握本规程内容并严格执行。

第二章蒸馏基本原理与设备概述

白酒蒸馏主要采用固态酒醅蒸馏法，其本质是利用酒醅中酒精及各类风味物质（酯、酸、醛、醇等）沸点不同，通过加热使这些成分汽化，再经冷凝回收，达到分离、浓缩与提纯的目的。酒精（乙醇）的沸点为78.3℃，水的沸点为100℃，而众多微量风味成分的沸点分布广泛。在蒸馏过程中，并非简单的物理分离，还伴随着复杂的传质传热以及微量的化学反应（如酯化、水解），这些共同塑造了白酒的典型风味。

主要蒸馏设备为甑桶（又称甑锅、蒸馏器），传统为木甑或石材甑，现代多采用不锈钢材质。其基本结构包括：

1.底锅：用于产生蒸汽，通常内置加热装置（如蒸汽盘管）或直接通入锅炉蒸汽。

2.甑体：放置酒醅的桶状部分，底部有篦板（算子）支撑酒醅并允许蒸汽均匀上升。

3.甑盖（天锅或冷凝器