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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、徽菜作为中国传统八大菜系之一，其烹饪技法中最具代表性的是以下哪一种？

A.爆炒快翻

B.红烧慢炖

C.讲究火候、擅长烧炖

D.生吃海鲜

2、中式烹调中，火候指的是什么？

A.燃料的价格与用量

B.加热时间的长短

C.火力大小与加热时间的综合运用

D.锅具的材质与厚度

3、下列哪种烹饪方式最能保留食材的原汁原味和营养成分？

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.干煸

4、制作淮扬菜狮子头时，选用的猪肉部位应该是？

A.纯瘦肉

B.纯肥膘

C.肥瘦相间，肥六瘦四

D.肥瘦相间，肥四瘦六

5、下列哪种调味料在烹调过程中主要起提鲜作用？

A.食盐

B.味精

C.食醋

D.料酒

6、徽菜名品黄山炖鸽采用的主要烹调方法是？

A.白灼

B.清炖

C.红焖

D.干烧

7、在烹调中，勾芡的主要作用不包括下列哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使味道附着力增强

C.延长食材保质期

D.使汤汁浓稠

8、下列刀工技法中，斜刀法最适合处理哪种原料？

A.带骨整鸡

B.质地软嫩的鱼片

C.坚硬南瓜

D.大块猪肉

9、中式烹调中过油的主要目的是什么？

A.增加油脂摄入

B.快速成熟、定型增香

C.使菜肴色泽