2026年中式面点师（高级）考试题库及答案.docx

2026年中式面点师（高级）考试题库及答案

一、判断题（共20题，每题1分，总计20分）

1.制作酥皮面点时，水油面的面粉必须使用低筋小麦粉，油脂选用氢化起酥油，才能保证成品层次清晰、酥性适中。（×）

解析：水油面需选用中筋小麦粉，依靠面筋形成网络结构包裹干油酥，若使用低筋粉易出现漏酥、破皮问题；高级面点制作优先选用食用猪油或天然黄油，氢化起酥油因反式脂肪酸含量高，不符合现代健康饮食要求，已逐步被行业淘汰。

2.食品添加剂碳酸氢铵作为膨松剂使用时，最大使用量可按生产需要适量添加，成品中残留的氨味可通过高温烘烤完全挥发，不会影响食用安全。（√）

解析：根据《GB2760-2014食品添加剂使