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2026事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解.docx

2026事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、热处理工艺曲线中，保温时间的主要作用是：

A.提高温度

B.均匀温度和成分

C.加速冷却

D.减少能耗

2、在制作高档酥皮面点时，水油面与油酥面的配比及调制方法是影响成品层次的关键因素。下列关于油酥面团调制要点的描述，最准确的是哪一项？

A.油酥面中油脂用量应占面粉重量的80%以上，且需加少量水助其成团

B.油酥面以干油为主，油脂与面粉比例约为5:10，调制至散酥状态即可，不可过度揉捏

C.油酥面与水面调制程度应完全一致，均揉至光滑有弹性

D.油酥面中必须加入酵母以增加其延展性

3、小麦粉的品质指标中，面筋指数是评价面点制作性能的重要参数。一般而言，制作高档发酵面点（如包子、馒头类）时，应选择面筋指数处于何范围的小麦粉？

A.30以下

B.60至80

C.100至120

D.150以上

4、山西传统面点莜面栲栳栳的制作中，莜麦面与水调和成条后卷成栲栳状，经蒸制而成。关于莜麦面团的特性，下列描述正确的是哪一项？

A.莜麦粉蛋白质含量远高于普通小麦粉，面团筋性极强，需反复揉制

B.莜麦粉筋力弱，面团缺乏弹性，需借助沸水和面或加少量淀粉增强黏性

C.莜麦粉含脂肪量极高，面团自然具有油润口感，无需额外处理