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2026年食品科学与加工技术工程师试题及答案

一、选择题（总分30分）

1.下列关于蛋白质变性的描述，错误的是：

A.蛋白质变性后一级结构不变

B.蛋白质变性后溶解度降低

C.蛋白质变性后生物活性一定丧失

D.蛋白质变性是不可逆的过程

2.食品中常见的腐败菌不包括：

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.肉毒杆菌

3.食品加工中常用的巴氏杀菌温度和时间通常是：

A.63-65℃，30分钟

B.72-75℃，15-20秒

C.85-90℃，1-2分钟

D.100-121℃，15-20分钟

4.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是：

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.阿斯巴甜

5.关于水分活度（Aw）对食品微生物生长的影响，下列说法正确的是：

A.Aw越低，微生物生长越快

B.大多数细菌在Aw0.85时不能生长

C.霉菌在Aw0.6时仍能生长

D.酵母菌在Aw0.9时不能生长

6.食品中常见的脂质氧化产物不包括：

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.胺类

7.下列食品加工技术中，属于非热加工技术的是：

A.高压处理

B.蒸煮

C.烘烤