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2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列关于烹饪中火候的说法，正确的是哪一项？

A.火候仅指火力的大小，与加热时间无关

B.火候是指烹饪过程中火力大小和加热时间的综合技术

C.所有菜品都适合用大火快炒来完成

D.火候大小与菜品质地无关，只影响颜色

2、中式烹调中，爆这种烹调技法的特点是什么？

A.用低温油长时间炸制原料

B.用旺火热油，快速加热，瞬间成熟

C.将原料在汤水中长时间浸泡入味

D.先用油煎后加水焖烧入味

3、下列关于原料刀工规格的叙述，错误的是哪一项？

A.丁是比片更小的块状规格

B.丝是由片加工而成的条状规格

C.段是最基本的原料加工规格，不可再细分

D.茸是将原料加工成泥状或酱状

4、下列哪种烹调方法属于水传热的烹调技法？

A.红烧

B.清蒸

C.炸

D.烤

5、关于调味原理，下列说法正确的是哪一项？

A.调味只在烹饪前进行，烹饪中无需调整

B.咸味是百味之首，能提鲜增香

C.酸性调料会破坏所有营养成分

D.甜味只能用于制作甜品

6、下列属于鲁菜代表名菜的是哪一项？

A.宫保鸡丁

B.葱烧海参

C.东坡肘子

D.叫花鸡

7、下列关于食材新鲜度鉴别的说法，错误的是哪一项？

A.新鲜鱼的鳃呈鲜红色，无异味

B.新鲜禽