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中式中级烹调师考证烹调技术试题库

一、填空题：（将正确答案填在括号里）

油对于筋络较多的鸭脯应该使用非标准刀法中的B进行处理使其断筋防收缩松驰平整易于成熟入味质感松嫩A拍法B戳法C剞法D剁法C又被称为凤梨A雪梨B萍果C菠萝D啤梨生长于槐木堆红梨楠木上的真菌干制品是CA桂B河豚鱼毒素集中在卵巢鱼肝血液肉和皮一般无

1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果

肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗

法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂

肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物

中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生

动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有

菜名，还有简单制作介绍。

盐食物中毒的原因的是C会引起坏A把亚硝酸盐当作食盐食用B食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C吃了腌制的咸菜D食用了硝酸盐和亚