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食品技术原理期末考试试题及详细参考答案

考试说明

1.本试卷适用于食品科学与工程、食品质量与安全专业本科期末考核；

2.考试形式：闭卷，满分100分，考试时长120分钟；

3.答题要求：字迹工整，条理清晰，简答题、论述题结合专业知识规范作答。

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.食品加工与保藏的核心目的是（）

A.增加食品外观色彩B.抑制微生物生长、延缓食品变质、保留食品品质

C.仅降低生产成本D.改变食品原有营养结构

答案：B

解析：食品技术原理的核心宗旨是通过物理、化学、生物手段，控制微生物繁殖、酶促反应和理化变质，延长食品货架期，同时最大限度保留食品营养、风味与质构。

2.下列不属于食品低温保藏原理的是（）

A.降低微生物生长繁殖速度B.抑制食品内源酶活性

C.完全杀灭所有微生物D.减缓食品理化反应速率

答案：C

解析：低温冷藏、冷冻仅能抑制微生物代谢与生长，无法彻底杀灭芽孢菌、嗜冷菌等微生物，仅可延缓变质，不能实现彻底灭菌。

3.食品巴氏杀菌的主要适用对象是（）

A.常温长期储存的罐头食品B.牛乳、果汁、啤酒等热敏性液态食品

C.干制粮食制品D.腌制肉制品

答案：B

解析：巴氏杀菌采用低温长时间或高温短时工艺，可杀灭食品中致病菌和大部分腐败菌，最大限度保留热敏性食品的营养和风味，适用于