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2026事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中火候的概念是指什么？

A.仅指燃烧的火焰大小

B.加热过程中热源温度与加热时间的综合作用

C.仅指锅的温度高低

D.仅指烹调时间的长短

2、下列哪种烹调方法属于热传导传热方式？

A.炸

B.煎

C.烤

D.蒸

3、中式烹调中上浆的主要作用是什么？

A.使原料上色

B.保持原料水分、增加嫩度并形成保护层

C.使原料定型

D.去除原料腥味

4、制作红烧类菜肴时，糖色的正确熬制温度范围是？

A.80-100℃

B.110-130℃

C.160-180℃

D.200-220℃

5、下列哪种原料适合采用?的烹调方法？

A.白菜

B.海参

C.豆腐

D.鸡蛋

6、中式烹调中勾芡的作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠便于附着原料

C.提高原料的营养价值

D.保温并防止原料散碎

7、下列哪种刀法属于直刀法？

A.片

B.切

C.拍

D.剞

8、制作高汤时，老母鸡、猪骨等原料应何时下锅？

A.热水下锅

B.冷水下锅

C.沸水下锅

D.任意温度均可

9、下列哪种调味品属于复合调味料？

A.食盐

B.酱油

C.辣椒酱

D.味精

10、中式烹调中爆法的特点是？