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中职烹饪专业《烹饪原料》期末及答案

一、单项选择题（每小题2分，共40分）

1.以下不属于畜类原料的是（）

A.牛外脊B.羊肋排C.鸽胸肉D.猪五花肉

答案：C

2.鉴别新鲜鸡蛋时，轻敲蛋壳发出清脆声，说明（）

A.蛋内有散黄B.蛋壳薄易破C.蛋质新鲜D.蛋已孵化

答案：C

3.下列干货原料中，需用“碱发”法涨发的是（）

A.香菇B.木耳C.鱿鱼D.竹荪

答案：C

4.水产原料中，“洄游性鱼类”指（）

A.长期生活在淡水中的鱼B.从海洋到淡水繁殖的鱼

C.仅生活在咸淡水交界处的鱼D.无法人工养殖的野生鱼

答案：B

5.蔬菜按农业生物学分类，番茄属于（）

A.茄果类B.瓜类C.豆类D.根茎类

答案：A

6.关于畜肉的僵直期，正确的描述是（）

A.肉质柔软多汁，适合立即烹饪B.肉中糖原分解，pH值下降

C.肌肉组织松弛，持水性强D.是肉类腐败的初期阶段

答案：B

7.以下属于“香辛类蔬菜”的是（）

A.芹菜B.洋葱C.生菜D.西兰花

答案：B

8.鉴别干货海米是否变质，关键观察（）

A.颜色是否金黄B.表面是否有盐霜C.气味是否腥臭D.大小是否均匀