食物异样识别专项试题及详细答案.docxVIP

食物异样识别专项试题及详细答案

适用场景：食堂从业人员、餐饮后厨工作人员、食材验收人员上岗考核

考试说明：满分100分，考试时长40分钟，题型包含单选题、多选题、判断题、简答题，重点考核食材变质、异味、外观异常、污染等异样情况识别与处置规范

一、单项选择题（共15题，每题3分，共45分）

1.新鲜猪肉正常的外观状态是（）

A.色泽暗红发灰、表面发黏B.色泽鲜红均匀、微有光泽、肉质紧实有弹性C.表面渗水严重、按压无回弹D.带有轻微酸臭味

2.大米储存过程中出现以下哪种现象，属于明显食物异样，禁止使用（）

A.少量正常米屑B.米粒结块、发霉、有哈喇味C.米粒微微发白D.米粒大小略有差异

3.新鲜鸡蛋变质异样的典型特征是（）

A.蛋壳轻微污渍B.摇晃时有明显水声、打开后蛋液浑浊发臭C.蛋壳略有斑驳D.蛋清略浓稠

4.绿叶蔬菜出现以下哪种情况，属于变质异样，不得加工食用（）

A.个别老叶发黄B.菜叶软烂黏手、发霉、有腐烂异味C.叶片轻微失水发蔫D.少量虫眼

5.食用油存放一段时间后，出现（）说明已经变质，严禁使用

A.清澈透亮、无异味B.浑浊沉淀、出现哈喇味、泡沫持久不散C.轻微浅黄色D.常温下微微黏稠

6.冷冻肉类解冻后，以下哪种状态属于异常变质（）