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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、我国宏观调控的主要目标是：

A.促进经济增长、增加就业、稳定物价、保持国际收支平衡

B.扩大出口、增加外汇储备

C.提高GDP增速、降低利率

D.减少财政赤字、缩小政府规模

2、中式烹调中，常用的刀工技法直刀切适用于哪些原料的处理？

A.质地脆硬的根茎类蔬菜

B.质地松软的蛋类

C.液体状的汤汁

D.已经炖烂的肉类

3、中式烹调中爆的技法特点是什么？

A.火小油温低，加热时间长

B.火旺油温高，加热时间短

C.先炸后炒，层次丰富

D.以水为主要传热介质

4、烹饪中常用的勾芡技法主要起什么作用？

A.增加菜肴的甜味

B.使汤汁浓稠附着于原料表面

C.降低菜肴的食用温度

D.改变原料的色泽

5、下列哪种原料最适合采用焯水的预处理方法？

A.已经熟制的红烧肉

B.带有腥膻气味的羊肉

C.即食的凉拌黄瓜

D.冷冻保存的鱼丸

6、中式烹调中红烧技法的关键要点是什么？

A.大火快炒，色泽金黄

B.先煎后炖，小火收汁，色泽红亮

C.只用清水炖煮，不加调色

D.长时间蒸制，保持原味

7、烹饪中判断油温高低最常用的方法是什么？

A.观察油的粘度变化

B.投放少量原料观察反应

C.用手感受油面上升的热量

D.