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2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，制作糖色时最适合的火候控制方式是？

A.大火快速炒制

B.中小火慢炒并不断翻动

C.大火煮开后转小火

D.冷油下糖直接加热

2、以下哪种刀法最适合处理带骨禽类？

A.直切法

B.推切法

C.斩法

D.锯切法

3、制作清汤时，使汤色清澈的关键工艺是？

A.大火滚沸

B.用红哨扫净

C.长时间熬煮

D.不加冷水

4、下列哪种烹调方法属于湿热传热？

A.煎

B.炸

C.炖

D.烤

5、烹调中锅气的形成主要依赖什么反应？

A.蛋白质变性

B.美拉德反应与焦糖化反应

C.淀粉糊化

D.脂肪氧化

6、以下哪种食材最适合采用飞水处理？

A.新鲜蔬菜

B.牛肉

C.豆腐

D.米饭

7、制作鱼香汁时，糖醋比例一般为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

8、下列哪种烹调技法最考验厨师对火候的精准掌控？

A.煮

B.焖

C.爆

D.蒸

9、制作高汤时，猪骨与鸡架的合理比例是？

A.7:3

B.5:5

C.3:7

D.1:9

10、以下哪种调味原则符合中式烹调规范？

A.所有菜品一次调味完成

B.按底味—主味—补味顺序调味

C.先放盐后放糖

D.只依赖单一调料

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