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食品安全生产作业指导书

**一、概述**

食品安全生产作业指导书旨在规范生产过程中的操作行为，确保产品质量符合安全标准，降低食品安全风险。本指导书适用于食品生产企业的日常操作管理，涵盖从原料处理到成品包装的全流程关键控制点。

**二、基本要求**

（一）人员管理

1.所有生产人员必须经过食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

2.进入生产区域需穿戴洁净工作服、发帽、口罩等防护用品，禁止佩戴首饰或化妆。

3.每日进行健康检查，有发热、腹泻等异常情况需隔离观察。

（二）环境卫生

1.生产车间需保持清洁，定期消毒（如使用75%酒精或含氯消毒液）。

2.地面、墙壁、设备表面应无明显污渍，无积水。

3.垃圾分类存放，及时清理，防止虫鼠滋生。

（三）设备维护

1.生产线设备需定期校准（如温度计、天平），确保计量准确。

2.每日检查设备运行状态，发现故障立即报修并贴警示标识。

3.清洁工具（如刮刀、抹布）需专用并定期消毒。

**三、生产流程控制**

（一）原料处理

1.**验收环节**

(1)核对原料合格证，检查生产日期、保质期及批次号。

(2)对生鲜原料（如蔬菜、肉类）进行感官检查，剔除变质品。

(3)使用前用流水冲洗，必要时进行表面消毒。

2.**储存管理**

(1)原料分区存放，离墙离地，防潮防虫。

(2)冷藏/冷冻原料需监控温度（如冷藏≤5℃、冷冻≤-18