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食材储存管护规则

我干连锁餐饮后厨仓管快六年了，这么多年见过太多可惜的事：一整箱绿叶菜因为带了水直接塞冰箱，三天就全黄了烂透只能扔；半袋大米直接放墙角返潮，长了一层绿霉整袋报废；还有因为生熟混放，导致客人吃了闹肚子的事故。其实这些问题绝大多数都不是食材本身的问题，就是储存管护没做好，一点小疏忽就能造成大浪费甚至安全问题。我整理这套规则，都是这些年实打实踩过坑总结出来的，不光适用于餐饮行业的仓库，普通家庭存食材也能用，所有内容都是从实际出发，既有操作要求，也有为什么这么做的道理，好懂好用。整体来说，食材储存管护分三个核心阶段，分别是入储前的预处理、分品类的储存管控、储存过程中的日常维护，每个环节都不能少，接下来我具体说明。

1食材入储前的预处理管护规则

食材还没正式入储之前的筛选整理，是整个储存管护的基础，这一步没做好，后面再怎么注意也补不回来。

1.1入库验收阶段的初步筛选

刚送过来的食材，第一步就要把不合格的部分拦在仓库外，不能什么都往里放。

1.1.1感官初筛

任何刚进场的食材，不管是供应商送的还是采购回来的，第一件事就是逐个检查外观、气味、质感。绿叶菜要翻一遍整箱，把已经烂芯、掉叶腐坏的挑出来；水果要检查有没有碰伤挤压导致的破皮变软，只要有一块变软腐坏，哪怕其他地方看着好也要整个挑出来；肉禽要摸一摸表面有没有发黏，闻一下有没有酸败异味，不新鲜的绝对不能入储；干货要抓一把