包点精致，晨间美味——包子铺师傅年终总结.docVIP

包点精致，晨间美味——包子铺师傅年终总结

凌晨四点的老巷还浸在墨色里，我拧开包子铺卷闸门的瞬间，熟悉的面粉香混着前一天残留的酵母味扑面而来。这是我在这家开了三十年的老铺站案板的第八年，今年的面案上沾着的面垢比去年厚了三毫米，擀面杖的握痕又深了半分，蒸笼边缘的锈迹被蒸汽磨得发亮，而我手里捏出的包子，整整卖出去了十二万三千六百个。

今年开春的时候，老顾客张阿姨提了句“想吃点不腻的菜包”，我连着三天四点到店，试了八种菜馅配比。最开始用普通小白菜，焯水后发苦，换了近郊农户种的青梗菜，烫三分钟过冰水，脆劲刚好，搭配切碎的香干丁和煎过的虾皮，盐要比平时少放三分之一，再加一勺炸香的葱油，蒸出来咬开时菜还是翠绿色的。推出菜包的第一周，每天早上七点半就卖空，张阿姨连着来吃了五天，临走塞给我一袋自家腌的糖蒜，说“就爱这口清爽”。入夏的时候天热，肉馅容易发腻，我把五花肉的肥瘦比例从之前的4:6调到了3:7，每斤肉馅里加两勺冷藏的花雕酒和一勺碎马蹄，蒸好的包子咬开有汁，却不腻口，不少赶去上班的年轻人，原来只买一个，后来都习惯带两个，说“到公司吃也不觉得闷”。

今年最费功夫的是中秋前后推出的蟹黄包。为了找合适的蟹，我跑了三趟水产市场，最后定了固城湖的大闸蟹，每天早上现拆，二十斤蟹只能拆出四斤蟹黄蟹肉，和猪皮冻一起慢火熬四十分钟，放凉了包进皮里，褶子要捏够二十二道，收口处不能留面疙瘩，不然蒸出来底会硬。刚推出