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餐饮中央厨房冷链管理制度

第一章总则

为全面规范餐饮中央厨房冷链物流及仓储作业环节，确保食材及半成品在低温环境下的品质安全，有效防范食品安全风险，特制定本管理制度。本制度适用于中央厨房内所有涉及冷链原材料、半成品及成品的验收、储存、加工、分拣、包装、配送及相关设备设施的管理工作。冷链管理的核心在于对温度的精准控制与全程不间断监控，所有作业人员必须严格遵循“安全第一、全程冷链、温度优先、可追溯”的原则，确保各环节无缝衔接，杜绝“断链”现象。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及GB31605-2020《食品冷链物流卫生规范》等相关法律法规及行业标准编制。

第二章组织架构与职责

建立层级分明、责任到人的冷链管理组织体系，确保各项制度落地执行。

一、冷链管理负责人职责

负责中央厨房冷链体系的整体规划与监督，审批冷链相关作业流程与应急预案，定期对冷链运行效能进行评估。需具备食品安全管理员资质，熟悉冷链物流相关法律法规，对冷链食品安全负总责。

二、仓储部职责

负责冷库的日常管理、温湿度监测、库存盘点及货物进出库管理。确保冷库内货物分类存放、码放规范，严格执行先进先出（FIFO）原则。负责库房内制冷设备的日常巡检，发现异常立即报修并采取应急措施。

三、生产部职责

负责生产加工过程中的温度控制，包括解冻、加工、冷却及包装环节的温控管理。确保在制品在加工过程中