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西式面点师中年级复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论知识部分（共40分）

（一）选择题（每题1分，共15分）

1.制作法棍面包时，面团最终发酵的理想湿度是（）

A.60%-65%B.70%-75%C.80%-85%D.90%-95%

2.低筋面粉的蛋白质含量范围约为（）

A.5%-9%B.9%-12%C.12%-15%D.15%-18%

3.下列油脂中，熔点最低的是（）

A.黄油B.猪油C.椰子油D.起酥油

4.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至的状态是（）

A.湿性发泡（弯钩状）B.干性发泡（直立尖角）

C.刚起泡（大气泡）D.乳化均匀

5.面包面团发酵不足时，不会出现的现象是（）

A.体积小B.表皮厚C.酸味过重D.组织紧密

6.下列属于化学膨松剂的是（）

A.鲜酵母B.泡打粉C.鸡蛋D.奶油

7.制作曲奇时，黄油打发的主要目的是（）

A.增加风味B.裹入空气形成气室C.促进乳化D.增加色泽

8.面包生产中，面粉“熟成”的作