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江南大学食品加工工艺学第1阶段练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工的核心目的是？

A.提高营养价值

B.保证食品安全

C.改善外观口感

D.延长保质期

2.食品中水分活度（Aw）的定义是？

A.食品中水的质量分数

B.食品中水的逸度与纯水逸度之比

C.食品中结合水的比例

D.食品中自由水的含量

3.酶促褐变的关键底物是？

A.酚类物质

B.糖类物质

C.蛋白质

D.脂类物质

4.食品热烫的主要目的是？

A.增加原料硬度

B.破坏酶活性

C.提高原料色泽

D.增加微生物数量

5.食品冷冻的基本原理是？

A.高温灭菌

B.低温抑制微生物生长和酶活性

C.脱水干燥

D.化学防腐

6.食品原料分级的主要依据不包括？

A.色泽

B.大小

C.成熟度

D.包装形式

7.食品干燥的目的是？

A.提高水分含量

B.降低水分活度

C.增