后厨忙碌，烟火人间——餐饮店长的年终总结.docVIP

后厨忙碌，烟火人间——餐饮店长的年终总结

前厅的翻台号播报声混着后厨的锅气飘到吧台时，我正对着收银机核对12月最后一天的营业流水。数字跳转到32874元的那一刻，今年的营业时间正式画上句点。后厨的抽油烟机还在嗡嗡转着，尾灶的张师傅正颠着最后一份辣子鸡，红油在锅里滚出亮红的弧，和一年里364天一模一样的烟火气，裹着这一年的磕碰、热乎、得失，全涌了上来。

一、前厅：客人的筷子里，藏着最实的答卷

今年翻台率最高的是周末的午市，最多的时候28张台一天翻了7轮，门口的等位椅从11点半就坐满了人。最忙的那天是七夕，下午4点半就有客人来排队，服务员小周举着叫号器喊到300号的时候，嗓子已经哑得说不出话。我在传菜口帮着端菜，听见靠窗桌的小姑娘举着冰淇淋对男朋友说“这家的糖醋小排比上次我们在上海吃的还好吃”，突然就觉得脚上磨出来的泡没那么疼了。

客诉是今年最头疼的问题。3月份有个老顾客投诉鱼香肉丝太咸，我跑到后厨问情况，才知道那天配菜的小李请假，新来的学徒把盐放多了一倍。我端着新炒的菜去给客人道歉，免了单还送了一扎酸梅汤，客人临走的时候说“我吃了你家五年，知道你们不是故意的”，我站在门口愣了半天，那天晚上给后厨开例会，把“老顾客的信任比什么都金贵”这句话写在了后厨的白板上，现在那行字已经被油烟熏得发了黄，还牢牢贴在那里。

今年做了三次菜品调整，第一次是3月份上了春笋焖肉，卖了两个月就下了架，原因是春