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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃食品检验工三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、判断面团发酵是否适度，可采用手指戳洞法：戳洞后面团说明发酵适度。

A.立即回缩

B.缓慢回缩不塌陷

C.不回缩也不塌陷

D.迅速塌陷

2、面点成品出现死面现象，主要原因是。

A.发酵时间过长

B.原料变质

C.发酵不足或蒸制火候不够

D.和面时水过多

3、下列调味品中，对发酵面团无抑制作用。

A.食醋

B.食盐

C.食碱

D.白糖

4、苏式月饼的饼皮属于类型。

A.水调面团

B.油酥面团

C.发酵面团

D.米粉面团

5、面点制作过程中，操作间温度过高对酵母发酵的影响是。

A.发酵速度加快但风味下降

B.发酵速度减慢

C.对发酵无影响

D.酵母完全停止活动

6、调制馄饨皮面团时，加入鸡蛋可使成品。

A.更加松软

B.色泽洁白

C.皮薄韧爽、口感佳

D.更易破损

7、下列膨松原理中，属于物理膨松。

A.酵母发酵

B.小苏打分解

C.蛋清打发充气

D.明矾反应

8、面点制作中，碱量使用过量会导致成品。

A.色泽发黄、有碱味

B.酸味明显

C.过于松软

D.口感扎实

9、糯米粉的粘性主要来源于其含量较高。

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.蛋白质

D.膳食纤维

10、下列面点成熟方