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厨房食品安全知识竞赛题

一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在每题后的括号内填写“√”或“×”，判断错误、不填均不得分）

1.根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》要求，厨房内用于冷藏食品的冰箱温度应控制在0℃~8℃区间，冷冻柜温度应不高于-12℃，并定期对温度进行监测记录。（）

2.厨房处理生、熟食品的刀具和砧板必须分开使用，严格落实色标管理要求；若临时条件不足，可先用接触过生食的砧板处理熟食，使用前用开水烫洗10秒即可达到合格消毒效果。（）

3.四季豆、扁豆、油豆等鲜豆类蔬菜含有天然皂素和植物血凝素，若烹饪时未彻底煮透，食用后易引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状，因此此类食材必须充分加热至失去原有生绿色、食用无豆腥味方可出锅。（）

4.发芽或表皮大面积变青的马铃薯含有较高浓度的龙葵素，若发芽程度较重、青皮范围较大，即使削去发芽和青皮部位，剩余果肉中的龙葵素含量仍可能超出安全限值，存在中毒风险，因此此类马铃薯不得加工食用。（）

5.厨房内的煎炸用油在高温反复加热过程中会产生苯并芘、反式脂肪酸、极性组分等有害成分，因此煎炸作业时油温最高不得超过190℃，每次使用前应滤除食物残渣，连续煎炸时长超过12小时应补充新油或部分更换，当油色明显变深、质地发黏、烟点降低、出现哈喇味时必须全部废弃。（）

6.厨房从业人员只要持有有效