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第六章_焙烤食品加工工艺

焙烤食品以谷物粉、油脂、糖、蛋、乳为主要核心原料，辅以膨松剂、改良剂、食用香精等辅料，经预处理、调制、成型、焙烤、冷却包装等核心工序加工而成，加工过程中参数偏差需控制在±5%以内，方可保障产品质构、风味、货架期的批次一致性，覆盖面包、饼干、糕点、月饼、起酥类烘焙制品等多个品类，各品类加工工艺既有通用质量控制逻辑，也存在品类专属参数要求。

原辅料预处理是保障加工稳定性的基础环节，所有原料需经感官、理化指标检验合格后方可投入生产，针对不同原料的特性匹配对应预处理工艺。面粉需根据品类选择对应筋度：高筋粉蛋白质含量12.2%~13.5%、湿面筋含量≥33%，适用于面包、起酥类