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食品工艺学导论复习试题及答案

一、名词解释（每题3分，任选5题作答，共15分）

1.栅栏技术（HurdleTechnology）

答案栅栏技术是将多种保藏技术（栅栏因子）科学合理地组合在一起，通过各因子的协同作用，抑制微生物的生长繁殖及酶的活动，从而获得长期稳定贮藏食品的一种综合性食品保藏技术。

解析核心思想是多靶栅栏——每种保藏方法（如温度、pH、水分活度、防腐剂等）犹如一道栅栏，单一因子强度有限时，多因子叠加可产生协同效应，使微生物无法逾越。

2.冷耗（冷损伤，ChillingInjury）

答案指水果、蔬菜等鲜活食品在冰点以上的低温贮藏时，因低温引起的代谢失调和