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不同多酚对大豆蛋白功能性及消化特性的影响

摘要

大豆分离蛋白是一种优质蛋白，被广泛的应用于食品工业中。多酚广泛的存在于一些常见的植物性食品中，其种类繁多，其中包括槲皮素、芦丁、儿茶素等。天然的抗氧化剂,可用于食品添加剂。

本论文主要研究槲皮素、芦丁两种多酚对大豆分离蛋白的功能性和消化性的影响。构建大豆分离蛋白槲皮素复合物、大豆分离蛋白芦丁复合物，运用紫外分光光度计等手段，考察其对大豆分离蛋白功能性,如乳化性、凝胶性、溶解性的影响。通过模拟人体肠道温度和酸碱度环境（模拟胃液消化和模拟肠道消化）考察其对大豆分离蛋白消化性的影响，拟拓宽大豆分离