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畜产品加工学复习题

一、名词解释（共10题，每题3分，总计30分）

1.肉的成熟

2.乳的标准化

3.蛋黄指数

4.栅栏技术

5.PSE肉

6.发酵乳制品

7.肉的持水性

8.再制蛋

9.超高温瞬时灭菌（UHT）

10.肉的腌制

二、填空题（共10题，每空1分，总计30分）

1.畜禽屠宰后肌肉pH的整体变化趋势为宰后初期因糖酵解产乳酸持续____，达到极限pH后随内源酶分解蛋白质生成碱性物质缓慢____；正常优质猪肉宰后45min的pH范围为____，肌肉极限pH通常为____。

2.根据我国《生乳》（GB19301-2010）要求，原料乳常规验收指标涵盖感官指标、____、____、____、微生物指标五大类，其中生乳蛋白质含量不得低于____g/100g，脂肪含量不得低于____g/100g，菌落总数不得超过____CFU/mL。

3.禽蛋结构从外到内可分为____、____、____三大部分，以普通鲜鸡蛋计，蛋壳（含壳膜）约占全蛋重量的____%，蛋白约占____%，蛋黄约占____%。

4.肉品腌制过程中常用的发色助剂包括____、____、____三类，核心作用为促进亚硝基肌红蛋白生成，降低亚硝酸盐使用量，同时阻断亚硝胺类有害物质生成。

5.凝固型酸奶加工常用的传统基础发酵菌种为____和____，二者接种比例通常控制在____范围，发酵终