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餐饮部领班试题及答案

一、单项选择题(每题1分，共20分)

1.餐厅服务中，五声服务不包括下列哪一项？

A.迎接声

B.应答声

C.道谢声

D.议论声

答案：D

2.下列哪种情况下，服务员应主动为客人更换骨碟？

A.客人吃完第一道热菜后

B.骨碟中残渣不超过三分之一时

C.骨碟中残渣超过三分之一时

D.客人用餐完毕时

答案：C

解析：骨碟中残渣超过三分之一即应主动更换，保持台面整洁，体现服务的细致程度。

3.中餐宴会摆台中，味碟应摆放在骨碟的什么位置？

A.左前方

B.右前方

C.正前方

D.左后方

答案：C

4.西餐服务中，法式服务的显著特点是？

A.在客前烹制或分派

B.在厨房装盘后直接上桌

C.用大盘盛装由客人自行取用

D.所有菜品一次性上齐

答案：A

解析：法式服务又称车式服务，强调在客人面前完成最后的烹制、切割和分派，服务要求高，节奏较慢。

5.下列哪项不属于餐饮部领班的岗位职责？

A.安排员工班次

B.检查服务员仪容仪表

C.制定年度经营预算

D.处理客人投诉

答案：C

解析：年度经营预算通常由餐饮部经理或更高管理层制定，领班侧重于现场管理和日常执行。

6.客人点菜时询问今天的鱼新不新鲜，服务员正确的做法是？

A.含糊其辞，说应该新鲜

B.如实告知进货时间，并推荐适合做法

C.回答不清楚，我去问问

D.