【2026年】肉制品加工制作工艺技能资格考试题库【含答案】.docxVIP

【2026年】肉制品加工制作工艺技能资格考试题库【含答案】

一、单项选择题（每题1.5分，共60分）

1.肉制品加工中，常用的发色剂是亚硝酸钠，其主要作用机理是与肉中的什么物质反应生成亚硝基肌红蛋白？

A.肌球蛋白

B.肌动蛋白

C.肌红蛋白

D.血红蛋白

答案C

解析亚硝酸盐分解产生NO，NO与肌肉中的肌红蛋白（Mb）结合，生成稳定的亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉呈现鲜艳的粉红色。

2.在肉制品腌制过程中，为了提高肉的保水性，常添加磷酸盐。下列哪种磷酸盐在肉制品中最为常用且效果较好？

A.焦磷酸钠

B.三聚磷酸钠

C.六偏磷酸钠

D.混合磷酸盐

答案D

解析虽然单一磷酸盐各有特性，但在实际生产中，通常使用复合磷酸盐（混合磷酸盐），因为它们能协同作用，更好地提高肉的保水性、pH值和离子强度。

3.制作乳化香肠（如法兰克福香肠）时，斩拌过程中的温度控制至关重要。通常要求斩拌结束时的馅料温度不超过多少？

A.5

B.10

C.12

D.20

答案C

解析斩拌过程中机械摩擦会产生热量，如果温度过高（超过12°

4.下列哪种肉制品属于中国传统的中式肉制品，且通常需要经过长时间的煮制和调味？

A.培根

B.盐水火腿

C.酱卤肉制品

D.发酵香肠

答案C

解析酱卤肉制品（如酱牛肉、卤猪蹄）是中式肉制品的代表，特点是在加有