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茶叶加工工职业技能竞赛(省赛)考试题(附答案)

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是符合题目要求的，请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.茶叶加工中，萎凋的主要目的是什么？A.提高茶叶含水量B.促进茶叶发酵C.降低茶叶含水量D.增强茶叶香气。

参考答案：C

解析：萎凋是茶叶初制过程中的关键工序，其主要目的是通过自然或人工方式使鲜叶失去部分水分，降低含水量至适宜杀青的程度。萎凋过程中，鲜叶含水量从75%-80%降至60%-65%，这一变化有利于后续杀青工序的顺利进行。萎凋还能使茶叶叶片变软，便于揉捻成型，并初步散发出清香。选项A错误，萎凋是减少水分而非增加；选项B错误，促进发酵主要在杀青和后续工序；选项D错误，虽然萎凋能产生部分香气，但主要目的不是增强香气。

2.杀青过程中，炒青绿茶的适宜温度范围是多少？A.120℃-140℃B.80℃-100℃C.150℃-180℃D.60℃-80℃。

参考答案：A

解析：炒青绿茶杀青温度要求较高，一般在120℃-140℃之间。这个温度范围能够迅速破坏鲜叶中酶的活性，使茶叶中的茶多酚氧化停止，同时保持茶叶的绿色。温度过低会导致杀青不彻底，茶叶继续发酵变红；温度过高则容易使茶叶焦糊，失去清香。杀青过程中还需注意火力均匀，避免局部过热或温度波动过